魚子醬是什麼

自古以來，魚子醬便與松露、鵝肝並列，被廣泛視為世界三大珍味之一。

關於魚子醬的定義

根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的規定，只有由鱘魚（チョウザメ）所產的魚卵製品才能稱作魚子醬，其他類似產品則被歸為「魚子醬代用品」。

在歐美傳統上，魚子醬主要以大鱘、俄羅斯鱘、白鱘、塞維魯加鱘、西伯利亞鱘等的成熟卵製成。

而在黑龍江流域原產的魚子醬，則是由卡盧加鱘（カルーガチョウザメ）和阿穆爾鱘（アムールチョウザメ）的成熟卵製作。鱘魚的生長週期很長，從孵化到懷卵最短也需要七、八年。

魚子醬產業

在十九世紀以前，位於伊朗和俄羅斯之間的裡海流域一直是傳統的魚子醬產地。十九世紀中葉，德國人將魚子醬的生產技術引入美洲大陸，並使用當時最新發明的馬口鐵罐（錫罐）來包裝魚子醬，致使美國出產的魚子醬在世界範圍內廣受歡迎。當時，全球被稱為「俄羅斯魚子醬」的產品，絕大部分其實都產自美洲大陸。

然而，不到五十年後，北美能捕獲到的鱘魚數量急劇減少，美國魚子醬的黃金時代也宣告結束。

在裡海流域，蘇聯政權從帝俄時代沿襲了嚴格的漁業管控措施，以維持可持續性並保護魚子醬價格；同時期的伊朗在其南岸也在相對合理的範圍內對漁業進行管制。

直到二十世紀九十年代，前蘇聯與伊朗仍然是世界市場上主要的魚子醬生產國。

蘇聯解體後，阿塞拜疆、哈薩克、土庫曼、阿塞拜疆（原文重複、可能為格魯吉亞）以及亞美尼亞等成為裡海與黑海沿岸的新興國家。原本的漁業管制逐漸被忽視，掠奪式漁撈成為常態。

過度捕撈使裡海流域的鱘魚資源迅速減少，最終所有種類的鱘魚捕撈都被《華盛頓公約》禁止。

即使自然與文化環境不斷變化，人類對這道奢華珍味——魚子醬的喜愛與嚮往卻從未停歇。自二十世紀九十年代以來，世界上許多國家開始人工繁殖鱘魚來生產魚子醬。客觀來說，魚子醬產業的興起，在一定程度上也拯救了許多鱘魚物種免於滅絕。

目前，包括中國在內的義大利、西班牙、德國、比利時、法國、英國、美國、俄羅斯、烏拉圭、波蘭、日本、韓國、加拿大、保加利亞等國，都在進行人工養殖的魚子醬生產。其中，中國的魚子醬出貨量位居世界第一，每年出貨量超過200噸。（數據來源：https://www.tridge.com/intelligences/caviar/CN）

日本是全球第四大魚子醬消費國。就日本而言，魚子醬製造技術相對成熟的是 Japan Caviar 公司，近年年產量約在1噸左右。該公司採用「熟成冷凍法」——先在低溫中熟成魚子醬，再進行急速冷凍，以實現長期保存。

如何購買魚子醬

即使對歐美人而言，購買魚子醬也是讓人興奮的事情。它的高價以及各種不同品類、名稱，常常讓消費者望而卻步。

為了保持客觀性，根據全球頂級品牌 Petrossian（https://petrossian.com/）副總裁 Alexander 與美食記者 J. Kenji López-Alt 的對談，我們總結出確保消費者能物有所值的一些購買要點：

1. 就算是最便宜的魚子醬，依然很昂貴。而決定魚子醬價格的主因是其稀有程度，因此價格越高並不一定代表更美味。稀有品種的魚子醬並不必然適合所有人口味。

2. 魚子醬通常根據卵的大小與口感、風味的複雜度，以及香氣在口中停留的時間長短來分級。因此，比起鱘魚品種本身，魚齡、養殖環境、取卵方式、加工方式以及熟成期等因素，更能影響最終的口感。

3. 在 Petrossian 公司內部進行的盲測中，相對便宜的魚子醬也常常能得到高評價。

4. 和許多高級食材一樣，價格往往和風味的複雜度呈正比。要了解魚子醬那種細膩的味道，需要一定的學習和品嚐過程。如果一開始就買最昂貴的魚子醬，可能因為無法分辨其微妙的風味和香氣，最後只是浪費金錢。

5. 從相對便宜、但品質不俗的魚子醬開始是最好的策略。品嘗時，仔細辨別你喜歡的原因：是奶油般的濃郁、還是堅果的香氣？或者你偏好有明顯腥味和鹹味的口感？能回答這些問題時，你就能與銷售人員順暢交流，找到最符合自己口味的魚子醬。

6. 不論是否在意價格，品嘗魚子醬時若分量太少，縱使在舌頭上放數十顆魚子醬也沒法充分體會其滋味。一次約3～5公克，才能讓舌頭真正感受到它的口感與風味。

7. 兩個人一起享用，至少要購買 30 公克（約 1 盎司）的一罐魚子醬。雖然有 10 公克的小罐，價格會更低，看起來很吸引人，但除非你只是想嘗個新鮮，否則意義不大。

8. 在選購時，除了了解產地或製造商，也需要確定該魚子醬究竟來自哪一種鱘魚。含糊的「黑魚子醬」可能是由西伯利亞鱘製作，也可能是其他魚卵，甚至可能是染色蝦卵或燈籠魚卵。

9. 因此，打開罐頭後經過 5 分鐘，魚子醬仍能保持美麗的外觀，這一點能直接反映其品質好壞。

魚子醬的享用方式

優質的魚子醬入口後，能在舌頭與上顎間輕輕滾動，其顆粒感明顯並帶有適度的彈性。傳統上常搭配香檳或冰鎮伏特加享用。

為什麼要吃魚子醬

尚-安泰勒姆・布里亞-薩瓦蘭曾說過：「美食是一種關於人類飲食生活的理性知識，其目標是通過更好的飲食來證明我們身為人類的價值。」

魚子醬即便在現代，依然是一種奢華的食材。關於「奢華」，Coco Chanel 曾言：「奢華，就是對粗俗的對抗。粗俗是最醜陋的詞彙。我所做的一切設計皆為了與之抗爭。」

在介紹魚子醬的文章中，常引用彼得・梅爾所著《追求奢侈》中的一章〈一口黑珍珠〉，他在書中寫道：「魚子醬，不論在好日子或壞日子都能吃；可作為勝利的獎勵，也能成為失敗時的安慰。賺到第一個一百萬美元那天吃它固然美味，在即將破產的前夜用它來象徵頑強抵抗，味道會更加鮮美。愛情萌芽時如此，愛情枯萎時亦然。如果你實在找不到任何藉口去吃魚子醬，那就以健康為由也可以。畢竟據說它對身體也有益處。」

參考資料：

• 英格・薩夫蘭著：《魚子醬：世界上最被渴望的珍味的奇異歷史和不確定的未來》

• 尼古拉・弗萊徹著：《魚子醬的世界史》

• 彼得・梅爾著：《追求奢侈》第一章〈一口黑珍珠〉