キャビアとは

古くから、キャビアはトリュフ、フォアグラと並んで世界の三大珍味の一つとして広く知られている。

キャビアの定義

国連食糧農業機関の規定によれば、キャビアと呼べるのはチョウザメから得られる魚卵製品のみであり、その他の類似食品は「キャビア代用品」に分類されている。

欧米では伝統的にキャビアは大チョウザメ、ロシアチョウザメ、シロチョウサメ、セブルーガ・チョウザメ、シベリアチョウザメなどの成熟卵から作られている。

一方、黒竜江流域原産のキャビアはカルーガチョウザメ、アムールチョウザメの成熟卵から作られている。チョウザメの成長サイクルは長く、懐卵までに最短七、八年間はかかる。

キャビア産業について

十九世紀以前、イランとロシアの間のカスピ海流域は伝統的なキャビア生産地でした。十九世紀半ばにドイツ人がキャビアの製造技術をアメリカ大陸に導入し、当時の最新発明であるブリキ缶をキャビアの包装に使用したことで、アメリカのキャビアは世界中で人気を博した。その時期において、世界中で「ロシアキャビア」と称されている製品のほとんどはアメリカ大陸で生産されている。

しかし、五十年も経たないうちに、北米で捕獲できるチョウザメの数は激減し、アメリカ産キャビアの栄光の時代は終わりを迎えた。

カスピ海流域では、ソ連政権が持続可能性と価格保護の観点から、帝政ロシア時代からの厳しい漁業制限を引き継ぎ、同時期に南海岸のイランも比較的合理的な範囲で漁業を規制していた。

1990年代まで、旧ソ連とイランが世界市場で主要生産国の役割を果たしていた。

ソ連の崩壊により、アゼルバイジャン、カザフスタン、トルクメニスタン、アゼルバイジャン、アルメニアがカスピ海と黒海の沿岸の新興国家となった。本来の漁業規制は次第に無視され、略奪漁業が常態化してしまった。

乱獲によりカスピ海流域のチョウザメ資源は急速に減少し、やがてワシントン条約機構によってすべての種類のチョウザメ漁を禁じられた。

自然環境や文化環境が変化しても、贅沢な珍味であるキャビアに対する人類の愛と憧れは止まらない。１９９０年代以来、世界の多くの国がキャビア生産のためのチョウザメの人工繁殖を開始した。客観的に見て、キャビア産業の興起は多くのチョウザメ種を絶滅から救った。

現在、中国をはじめイタリア、スペイン、ドイツ、ベルギー、フランス、イギリス、アメリカ、ロシア、ウルグアイ、ポーランド、日本、韓国、カナダ、ブルガリアなどの国で人工養殖によるキャビアの生産をおこなっており、中でも中国のキャビア出荷量は世界一位とされ、毎年200トン以上を出荷している。

日本は世界四位のキャビア消費国であり、キャビアの製造技術が比較的成熟しているのはジャパンキャビア株式会社で、近年の生産量は約年間1トン前後。熟成冷凍法という技法を採用し、キャビアを低温で熟成させた後、急速冷凍することで長期保存を実現している。

キャビアの購入方法は

キャビアを購入することは、たとえ欧米人にとってもエキサイティングなことだ。その高価格とさまざまな種類と名前により、消費者は簡単に怖気づいてしまう。

客観性を期して、世界のトップブランドであるペトロシアン社の副社長のアレクサンダー氏とグルメレポーターのJ・ケンジ・ロペス＝アルト氏との対談に基づいて、消費者がお金に見合った最高の価値を確実に得るための購入のヒントを纏める。

キャビアは、最も安価なものでも依然として高価だ。しかし、キャビアの価格を決定する主な要素はその希少性であるため、高価であればあるほど、よりおいしいとは限らない。希少な品種のキャビアは、必ずしもすべての人の口に合うものではない。

キャビアは通常、卵の大きさと食感、風味の複雑さ、香りの余韻の持続時間に基づいてランクされている。 そのため、チョウザメの種類以上に、魚齢、飼育環境、採卵方法、加工方法、熟成期間で、キャビアの最終的な味に大きく影響する。

ペトロシアン社内で行われるブラインド・テイスティングでも、度々比較的安いキャビアが高い評価を得ている。

多くの高価な食品と同様、価格は味の複雑さに直接比例するため、その微妙な味を理解するには学習プロセスが必要。最も高価なキャビアに直行すると、その微妙な味や香りを逃してしまい、お金を無駄にしてしまう恐れがある。

比較的安価だが高品質のキャビアから始めるのが最善の策、味わって、注意深く見極めて、なぜそれが好きなのかを発見するのだ。バターのコクとナッツの香り、どちらがお好み？それとも明らかに生臭くて塩辛いもの？これらの質問に答えることができれば、自分の好みに合ったキャビアを見つけるために販売員とスムーズに会話できる準備が整えている。

キャビアの価格を気にするかどうかに関係なく、キャビアを味わうときは量が少なすぎ、舌の上に数十個のキャビアを乗せてもキャビアの味を味わうことは不可能。舌で包み込んで食感や味が分かる程度で、一口３～５グラムが適量。

二人で３０グラム (約１オンス) のキャビアが入った缶が絶対の最低購入量とのこと。１０グラムのかわいいキャビア缶は、比較的低価格であることを考えると、魅力的に見えるかもしれない。ちょっとだけ味わうという場合でない限り、基本的には意味がない。

原産地やメーカーの特定のほか、そのキャビアがどの種類のチョウザメから作られたものなのかを確認することも必要。漠然とした「ブラックキャビア」は、シベリアンチョウザメから作られた可能性もあれば、ほかの卵である可能性もある。染色したエビ、ランプフィッシュの卵で作られたこともある。

したがって、缶を開けて5分後のキャビアの美しい外観は、キャビアの品質を直接反映する。

キャビアの楽しみ方は

良いキャビアは、口に入れた後、舌と上顎の間で転がすとき、粒感がしっかりしており、程よい弾力があるものでなければならない。伝統的にはシャンパンや冷凍したウォッカと合わせる。

キャビアを食べる理由は

ジャン＝アンテルム・ブリア＝サバランは、「美食とは、人間の食生活に関する合理的な知識の一種である。その目的は、より良い食事を通じて我らの人間としての価値を証明することである。」と述べた。

キャビアは今の時代でも贅沢な食べ物だ。贅沢について、ココ・シャネルは、「贅沢とは下品さに対抗することです。下品とは最も醜い言葉です。私は下品と戦うためにデザインに取り組んでいます。」

キャビアを紹介する記事でピーター・マイヤーの著書『贅沢の探求』の一章「一口の黒真珠」が引用されることが多く、「キャビアは、良い日も悪い日も食べられるごちそうです。勝利のご褒美にも、失敗の慰めにもなります。最初の百万ドルを稼いだ日で食べるのも美味しいですが、破産前夜に食べて頑固な抵抗宣言としたら味はさらに良くなる。愛が咲き始めた時もそうだが、愛が枯れた時も同じ。キャビアを食べる言い訳が思いつかないなら、単なる健康のために食べるのもいいです。キャビアは体にとっても良いと言われています。」

参考資料:

インガサフラン著：『キャビア：世界で最も切望される珍味の奇妙な歴史と不確かな未来』

ニコラ・フレッチャー著：『キャビアの世界史 』

ピーター・メイル著『贅沢の探求』第一章「一口の黒真珠」